有菌类才有和谐的大自然
李玉，著名食用菌专家，1944年出生于山东济南。中国工程院院士，俄罗斯农业科学院外籍院士。吉林农业大学原校长，吉林农业大学菌物学教授、博士生导师、菌物研究所所长，国务院学位委员会学科评议组第四届、五届成员，中国菌物学会理事长，中国食用菌协会副会长，食药用菌教育部工程研究中心首席科学家，享受国务院特殊津贴。
尽管木耳、香菇、金针菇已经成为人们餐桌上的常客，但是在很多人眼中，这些被称为“菌类”的蘑菇们大概就是一个个有形“大细菌”。“菌类”是细菌吗？食用这些菌类食品究竟是否如社会上传闻的有诸多禁忌？小小的蘑菇怎样带来巨大的效益？带着这些问题，我们拜访了食用菌专家、中国工程院院士李玉。
记者：在很多人眼中，食用菌和细菌基本上是一种东西，从专业的角度看是这样的吗？作为食用菌的研究者，您怎样定义食用菌？
李玉：细菌的“菌”和食用菌的“菌”是两码事。汉字中，菌字作为食用菌的含义使用有上千年的历史，中国的菌类指的是蘑菇。汉代的《神农本草》就有“灵芝上品”的记载。更早以前，以灵芝为代表的菌类作物，是用于佩戴在身上，表达自己美好气质的，这一点，《洛神赋》和《老子》中都有体现。
细菌是近代词汇，来自日本语的翻译，指的是自然界中广泛存在的小型、原始单细胞生物。从微观定义上看，细菌指的“菌”是原核生物，肉眼不可见；食用菌的“菌”是真核生物，是肉眼可见、手可采摘的。这两种虽然都叫“菌”，事实上两者有本质的区别，只不过是这两种东西恰好叫了同一个名字而已。
我给食用菌总结了3句话：一是实现了农业废弃物的资源化；二是推进循环经济发展；三是支撑国家食物安全、粮食安全的生力军。分析“菌”字，可以看到，草字头代表祖先认为菌类是一种植物，下面的“囷”字在《说文解字》中解释为“廪之圆者”，就是说我们的祖先认为蘑菇是一种植物，是圆顶的粮仓。打个比方，如果有一天世界末日来了，所有的植物都不能继续生长，只剩下一些秸秆的话，我们照样可以用种蘑菇的方式把它变成可食用的粮食。
世界上没有菌类会怎么样呢？我们可以想象一下，由于没有菌类的分解作用，放眼望去，秸秆、枯枝、落叶堆积如山，尸体废物堆积如山，世界将是不堪忍受的世界，只有用菌类把这些分解，让他们成为无机物分子，回到大气土壤当中，循环往复，地球才是平衡和谐的。可以说，有菌类才有和谐的大自然。
记者：当下，食用菌是继粮食、油料、蔬菜、果树之后的第五大农业产业，同其他的农业产业相比，食用菌生产有什么特点？
李玉：食用菌产业是真正意义上的循环经济。国际上对于循环经济的定位需要符合3个“r”，即reduce、reuse、recycle，换成中文来说就是减量化、再利用、再循环。试想现在什么经济模式能真正符合这三个“r”呢？我想食用菌产业当之无愧——以秸秆为代表的农业废弃物，在生产完食用菌之后再还田、再入池、再做燃料，这个过程就非常好地体现了上面我们提到的3个“r”的标准。
总结起来，食用菌这个产业的特点有5大特色：
不与人争粮。我们都知道，喂养牲畜是需要粮食的，不管是养牛还是养猪，不用粮食喂养牲畜就长不大，就没有产出，但是食用菌的生产就不需要粮食，只要有秸秆，有菌种，创造合适的温度和湿度就可以了；
不与粮争地。种植食用菌可以不选择好地，对于粮食生产来说，良田才能高产，可是食用菌不需要，只要创造合适的温度和湿度，戈壁滩、山洞中也可以种植食用菌。与此同时，食用菌还是非常好的粮食，菌类蛋白的质量要远远高于大豆蛋白，是对人体非常有益的；
不与地争肥。菌类的种植不需要上肥，并且菌类生产中产生的下脚料还是非常好的有机肥料，用它培肥的土壤生产出来的西红柿、黄瓜等蔬菜质量要明显高于其他产品，就是说菌类生产不但不争肥料，还能提供肥料；
不与农争时。食用菌的种植不需要配合时间，任何季节，只要想种就能种得出来，这样的话，农民农忙的时候可以不种食用菌，农闲的时候再种植，所以我说食用菌的种植是给懒汉干活儿创造条件；
不与其他争资源。同其他农业产业相比，菌类生产是节水的。生产同比例的干物质，生产一公斤水稻的用水量是682公斤，小麦是557公斤，玉米是349公斤，食用菌的用水量只有2至4公斤，是其他作物生长几百分之一。
